苦味，健康与危险并存

来源：【环球时报健康客户端】

中国注册营养师 曹展

编者的话：酸甜苦辣咸，五味之中，苦可能是最不受欢迎的味觉体验。人类对苦味的天然排斥，实则源于进化过程中形成的自我保护机制——许多苦味物质有毒。随着科学的进步，人们逐渐发现，那些经过“老祖宗严选”的苦味食物，蕴含着独特的健康密码。

健康的苦味各有养生绝招

现代研究证实，很多苦味食物富含有益健康的活性成分，它们苦味来源不同，对健康的作用也各不相同。

生物碱。茶叶、咖啡、可可中的苦味主要来源于生物碱类物质，以咖啡因、可可碱为代表。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，能够阻断大脑中的腺苷受体。腺苷是一种能够抑制神经兴奋的神经递质，咖啡因进入人体后，与腺苷受体结合，阻止腺苷发挥作用，从而达到提神、兴奋的效果，还有助于促进脂肪分解代谢。可可碱与咖啡因结构相似，作用更温和，具有舒张血管、改善血液循环的功能。已经有许多研究证实，长期适量摄入茶、咖啡、可可这类饮品，能够降低心血管疾病风险。

萜类化合物。苦瓜特有的苦味来自萜类化合物，其中最具代表性的是苦瓜素。传统医学认为苦瓜性寒，具有清热解毒的作用。现代研究证实，苦瓜中的多肽-P（植物胰岛素类似物）和苦瓜素能够改善胰岛素敏感性，还具有减轻氧化应激、改善血脂代谢的作用。柑橘类水果，如橘子、柚子、橙子等，也含有苦味成分，最主要的是柠檬苦素等萜类化合物，在多项研究中被证实有抗病毒、抗氧化、抗炎镇痛等多种生物活性。

其他天然化合物。一些常见的菊科蔬菜，比如苦菜、苦菊、蒲公英、菊苣，都或多或少带有苦味，其来源却有所不同。苦菜的味道来自苦菜素、黄酮苷等成分；苦菊和菊苣的味道来自菊苣酸和菊粉；蒲公英的味道来自蒲公英苦素、绿原酸等成分，这些苦味成分本是植物用于抵御病虫害的次生代谢产物。现代科学研究证实，它们与多种健康益处密切相关，比如可以调节代谢与血糖、抗炎症、免疫调节、保护消化系统等。

危险的苦味容易引发中毒

并非所有的苦味食物都有助健康，以下几种尤其值得警惕。

果仁和银杏果。桃仁、苹果仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁中含有氰苷类毒素。这类毒素水解后可以生成氰氢酸，引起恶心、呕吐、头痛、乏力、呼吸困难、惊厥、昏迷等中毒症状，严重者可因呼吸衰竭而死亡。银杏果又叫白果，里面同样含有这类毒素。建议不要自己剥水果里的果仁吃，白果要做熟才能吃。

苦杏仁。这种食物含苦杏仁苷，水解后会产生有毒的氢氰酸和苯甲醛，吃多了会中毒，甚至致命。虽然传统医学会用苦杏仁与其他中药搭配治疗感冒咳嗽、气喘、慢性气管炎等疾病，但必须在医生的指导下使用。不过，苦杏仁经过加工之后，大部分苦杏仁苷已经被除去了，比如制成杏仁露饮料和杏仁小菜，不必担心中毒的问题。

发苦的瓜。西葫芦、瓠子、黄瓜和南瓜等葫芦科蔬果，如果吃着明显发苦，说明其中含有大量苦味的葫芦素，这种物质摄入过多可导致腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，严重的可因剧烈呕吐、腹泻而水电解质紊乱和代谢性酸中毒，甚至危及生命。经烹饪加热后，葫芦素的毒性也不会减弱。如果不小心吃到带苦味的瓜类（苦瓜是个特例），一定要马上吐掉并漱口。

有些食物保存不当，变质腐败也会产生苦味。比如有哈喇味的坚果，其中油脂氧化产生的酮类化合物具有神经毒性；红薯被黑斑病菌污染，会产生苦味有毒成分，蒸煮后仍具毒性。

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